- لحم الواغيو يتوفر في بعض المطاعم الفاخرة والمحلات المتخصصة باللحوم المستوردة
يُعد لحم “الواغيو” (Wagyu) مرادفاً للفخامة والرفاهية في عالم الطهي، ويتربع على عرش أفخر أنواع اللحوم الحمراء في العالم. أسعاره التي قد تصل إلى مئات الدنانير للكيلوغرام الواحد تجعله خارج متناول الغالبية، لكن ما الذي يمنح هذا اللحم هذه القيمة الاستثنائية؟ وما الذي يميزه عن اللحوم الأخرى ليحظى بهذا الإجلال العالمي؟
تاريخ عريق ومعنى أصيل
كلمة “واغيو” تعني ببساطة “البقر الياباني” (وا = ياباني، غيو = بقر). تعود أصول هذا اللحم إلى سلالات أبقار يابانية عريقة، اشتهرت منذ قرون بخصائصها الفريدة. أشهر هذه السلالات هي: “كوبي” (Kobe)، “ماتسوساكا” (Matsusaka)، و”أومي” (Ōmi)، والتي تعتبر أنواعاً فرعية من سلالة “بقر تاجيما” (Tajima cattle).
جودة لا مثيل لها وعملية تربية استثنائية
يرجع الثمن المرتفع للحم الواغيو إلى مجموعة من العوامل المتداخلة، التي تجعل منه منتجاً فريداً من نوعه:
الرخامي (Marbling): العلامة الفارقة
السمة الأبرز للواغيو هي نسبة “الرخامي” (Intramuscular Fat) العالية جداً، وهي خطوط رفيعة من الدهون البيضاء تتخلل أنسجة اللحم الحمراء بشكل شبكي.
هذه الدهون هي المسؤولة عن المذاق الغني، القوام الزبدي، والطراوة الاستثنائية التي تذوب في الفم، مما يمنح الواغيو نكهة لا تُقارن. يتم تصنيف الواغيو بناءً على درجة الرخامي (BMS – Beef Marbling Standard) من 1 إلى 12، وكلما ارتفعت الدرجة، ارتفع السعر.
عملية التربية الدقيقة والمكلفة
تُربى أبقار الواغيو وفق بروتوكولات صارمة ومُعتنى بها للغاية، تتضمن أنظمة غذائية متخصصة. قد تشمل هذه الأنظمة علفاً خاصاً من الحبوب (كالذرة والأرز والشعير)، وأحياناً البيرة أو الساكي في مراحل معينة من نموها لزيادة شهيتها وتحسين توزيع الدهون.
الرعاية والعناية: تُمنح الأبقار مساحات واسعة للحركة، وتُعامل بعناية فائقة لتقليل مستويات الإجهاد، والتي يُعتقد أنها تؤثر سلباً على جودة اللحم. بعض المزارع التقليدية قد تلجأ إلى تدليك الأبقار أو تشغيل الموسيقى الهادئة لها، بهدف تحسين الدورة الدموية وتوزيع الدهون بشكل مثالي.
الوراثة النقية والنادرة
يتم الحفاظ على نقاء سلالات الواغيو بدقة شديدة، وتُسجل شجرة عائلة كل بقرة لضمان الجودة العالية. هذا يحد من أعداد الأبقار المتاحة للذبح، مما يرفع من قيمتها.
يُعد لحم “كوبي” على سبيل المثال، نوعاً من الواغيو يأتي فقط من سلالة “تاجيما” التي تُربى في مقاطعة هيوغو اليابانية وفق معايير صارمة جداً، مما يجعله الأكثر ندرة وارتفاعاً في الثمن.
زمن التربية الطويل
تُربى أبقار الواغيو لفترات أطول بكثير من الأبقار التقليدية، لتصل إلى الوزن والجودة المطلوبة. قد تستغرق دورة التربية ما بين سنتين إلى أربع سنوات، مقارنة بسنة ونصف إلى سنتين للأبقار الأخرى.
تكاليف الاستيراد والضرائب
عند استيراد لحم الواغيو إلى دول مثل الأردن، تُضاف تكاليف الشحن المبرد، التأمين، التخليص الجمركي، والضرائب، مما يرفع السعر النهائي بشكل كبير.
مواصفات لحم الواغيو: تجربة حسية فريدة
يتجاوز لحم الواغيو مجرد كونه طعاماً، ليصبح تجربة حسية فريدة، يتميز بـ:
- المذاق: نكهة غنية، عميقة، وحلوة قليلاً، تختلف عن أي لحم آخر.
- القوام: طري للغاية، يكاد يذوب في الفم، وذلك بفضل الدهون الأحادية غير المشبعة التي تُذيبها حرارة الجسم.
- الرائحة (Aroma): رائحة زكية ومميزة تُعرف باسم “واغيو ما” (Wagyu-ma)، تزداد عند الطهي.
- الدهون الصحية: نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة (Monounsaturated Fats) التي تُعتبر صحية للقلب، مقارنة بالدهون المشبعة في اللحوم الأخرى.
ما الذي يميزها عن اللحوم الأخرى؟
يكمن التميز الجوهري للواغيو في:
الرخامي (Marbling): بينما تحتوي اللحوم الأخرى على دهون خارجية أو دهون بين العضلات، فإن الواغيو يتفرد بتوزيع الدهون داخل الألياف العضلية نفسها.
الطراوة والذوبان في الفم: لا توجد سلالة أبقار أخرى يمكن أن تُنافس الواغيو في هذا المستوى من الطراوة.
النكهة الفريدة: المزيج بين الدهون الصحية والألياف العضلية يولد نكهة معقدة وغنية لا يمكن تقليدها.
التصنيف العالمي: يعتمد الواغيو على نظام تصنيف دقيق جداً (A5, A4) بالإضافة إلى درجة الرخامي، مما يضمن الجودة العالية.
أسعار الواغيو في الأردن: رفاهية الأعداد المحدودة
في الأردن، يتوفر لحم الواغيو في بعض المطاعم الفاخرة والمحلات المتخصصة باللحوم المستوردة. تتفاوت الأسعار بشكل كبير جداً بناءً على درجة الرخامي، نوع القطعية (ريش، ستيك، فيليه)، وبلد المنشأ (اليابان، أستراليا، أمريكا).
بشكل عام، يمكن أن تتراوح أسعار كيلو الواغيو في الأردن:
من 50-80 ديناراً أردنياً للدرجات الأقل (مثل A2/A3 أو الواغيو الأسترالي/الأمريكي).
وقد تتجاوز 150-250 ديناراً أردنياً للدرجات الفاخرة جداً (مثل A5 الياباني).
هذه الأسعار تجعل الواغيو خياراً للمناسبات الخاصة جداً أو للمطاعم الراقية، مما يعكس مكانته كرمز للفخامة والتميز في عالم فن الطهي.
لحم الواغيو ليس مجرد قطعة لحم، بل هو نتيجة لتاريخ طويل من التربية الدقيقة، وعلم الوراثة، وعملية إنتاج فريدة تهدف إلى تقديم تجربة طعام لا تُنسى. هذا التميز هو ما يبرر ثمنه الباهظ، ويجعله جوهرة تُزين موائد الذواقة حول العالم.
